網走産の「釣きんき」は、網でとるのでなく、「はえ縄」という漁法で釣り揚げられたきんきのこと。網走を代表するブランド魚で、魚体が痛まず鮮度が良いことがいちばんの魅力。ちなみに地元では、きんきを「めんめ」と呼びます。
きんきといえば煮物や焼き物にすることが多いのですが、夏はとびきり新鮮な釣きんきが入るので、刺身でご提供しています。身は軽くあぶるかさっと湯引きし、少し脂を落とすのがコツ。まろやかな甘味がいっそう引き立ちます。
うにの旬は夏。杉ノ目では、エサとなる昆布をたっぷり食べた利尻産の「エゾバフンウニ」を使っています。漁期は7〜8月の2カ月のみ。ほんの少ししょうゆをつけて、豪快にほおばってください。口中に濃厚なおいしさが広がります。
「海水うに」は、とれたてのうにを素早くむき、海水濃度の塩水につけた生うに（板の上に並んだうには、溶けてしまうのを防ぐためミョウバンを添付するのがふつうです）。「これぞうに！」の味わいをご堪能ください。
いかの刺身は、とにかく鮮度が命。透き通った身の美しさと、しっかりした歯ごたえ、深い甘さをお楽しみください。
函館産の活いかは、6月末ころからだんだん身体が大きくなり、7、8月がもっとも食べごろとなります。えんぺら、げそ、ごろの部分もすべて生でお召し上がりいただけます。北海道産の山わさびと一緒にどうぞ。
生で食べるとコリコリとした食感のあわび、これはコラーゲンが多いためです。刺身でももちろんおいしくいただけますが、火を通すと身がふんわりやわらかくなり、全くちがうおいしさが生まれます。
あわびも活いか同様、注文を受けた後に殻からはずし、食べやすく切り目を入れてバターで香りよく焼き上げます。お好みでしょうゆをたらしてお召し上がりください。付け合わせに道産のやわらかなアスパラを添えました。
